Mòlta d'espècies
Molins específics i sistema de criogènia
Les espècies són substàncies d’origen vegetal que s’usen per a preservar o donar sabor als aliments. Normalment són les parts dures d’unes certes plantes. Les més conegudes són el pebre, pebre roig, clau, comí, safrà, vainilla, xili i una llarga infinitat.
Per al seu ús tant en cuina com en la indústria alimentària, s’han de condicionar. Un pas molt habitual és la seva mòlta per a aconseguir la granulometria adequada a cada ús.
La grandària de partícula requerit varia segons el producte i les especificacions particulars. És possible necessitar una mòlta refinada tipus farina, de fins a 30-40 micres, o més gruixuda tipus sucre cristall, en el rang de 100 a 500 micres.
Un altre factor a tenir en compte és el percentatge de greix d’aquests productes. La mòlta fa aflorar aquest greix fent enganxós el material. L’energia del molí pot “cremar” el material. Per a evitar aquest procés, s’ha de refrigerar el producte en la cambra de mòlta, amb nitrogen. Una simple addició d’aquest gas pot ser suficient, encara que a vegades és necessària la instal·lació d’un sistema complet de criogènia.
Els molins Cimma d’impactes model X i d’agulles tipus Contrarotor són indicats per a aquests treballs. Els dos molins tenen múltiples configuracions, com el canvi de graelles amb diverses obertures, l’ús de diferents tipologies d’agulles, velocitats de rotor i contrarotor, així com l’ús de nitrogen si és necessari.
Mòlte d’espècies: productes abans i després del procediment
